블루베리, 블루 라즈베리 캔디, 특정 칵테일과 같은 몇 가지 눈에 띄는 예외를 제외하면 파란색은 특히 계획하지 않은 경우 음식에 원하는 색상이 아닙니다. 파란색(또는 청록색 또는 녹색) 마늘은 특히 놀랍습니다. 마늘은 베이지색, 황금빛 갈색 또는 깊고 끈적한 검은색 , 그러나 독개구리의 생생한 패턴과 마찬가지로 파란 마늘은 약간의 경종을 울립니다.
나는 수비드 실험 중에 파란 마늘을 처음 접했지만 절임 중에 가장 일반적으로 볼 수 있습니다. 파란색은 황 함유 아미노산(alliin)과 효소(alliinase) 사이의 화학 반응에 의해 발생합니다. 이 두 화합물은 통마늘에서 서로 분리되어 있지만 마늘을 다지고 다지고 으깨면 이 두 화합물이 서로 노출되어 마늘에 유명한 매운 맛과 향을 줍니다. 에 따르면 가문비나무가 먹는다 , 산(예: 식초 절임)을 도입하면 색이 변할 수 있지만 금속도 유사한 반응을 유발할 수 있습니다.
마늘이 산(예: 식초)과 결합하면 알리신이 마늘의 아미노산과 반응하여 탄소-질소 고리를 생성합니다. 피롤. 서로 연결된 피롤은 폴리피롤을 형성하여 색상을 던집니다. 함께 모여 있는 4개의 피롤은 녹색을 만듭니다(이것이 엽록소가 녹색인 이유입니다). 함께 연결된 세 개의 피롤은 파란색을 만듭니다.
마늘이 구리, 알루미늄, 철 및 주석을 포함한 특정 금속의 미네랄과 접촉할 때 유사한 색상 형성 반응이 발생할 수 있습니다. 미네랄은 이러한 금속으로 만든 냄비나 프라이팬에서 나오거나 물에 있는 미량의 미네랄에서 나올 수 있습니다.
산 자체는 반응에 사용되지 않지만 세포벽을 더욱 분해하여 변화를 촉진하는 데 도움이 됩니다. 절인 마늘의 신선도에 따라 이러한 색 변화를 관찰하지 않고 마늘 50통을 절일 가능성이 있습니다. 식품 과학 저술가에 따르면 해롤드 맥기 , 색 변화를 촉진하기 위해 마늘을 숙성시키는 것은 중국 북부 지역에서 흔히 볼 수 있는 방법으로 알리움을 식초에 담가 생생한 색과 시큼하고 약간 매운 맛으로 유명한 피클인 라바 마늘을 만듭니다.
베이징에 있는 중국 농업 대학의 화학자들에 따르면, 마늘을 숙성시키면 색을 생성하는 화학 물질 중 하나가 대량으로 축적될 수 있는 기회가 생깁니다. 신선한 마늘은 전혀 녹색이 아닙니다. 그리고 강한 녹색은 라바 마늘에서 식초의 주요 산인 아세트산(사워도우에서도 발견됨)으로만 발달합니다. 왜냐하면 아세트산은 내부 막을 뚫고 함께 반응하여 녹색 색소를 생성하는 세포 화학 물질을 혼합하는 데 특히 효과적이기 때문입니다. 색소 자체는 모든 녹색 잎에 색을 부여하는 엽록소의 가까운 화학적 친척인 것으로 밝혀졌습니다.
짐작하셨겠지만 파란색, 청록색 및 녹색 마늘은 모두 먹기에 완벽하게 안전하며 베이지색 마늘과 별 다른 맛이 없습니다. 직접 만들 수도 있습니다. 마늘 2쪽 만두와 함께 피클로 먹습니다(또는 신맛이 나는 매운 피클이 도움이 되는 다른 기름진 음식).
청마늘이 인체에 해를 끼치지는 않지만, 특히 잘게 다져서 마늘 빵에 바르거나 닭가슴살에 채울 경우 파란색이 약간 이상해 보일 수 있는 경우가 있습니다.
신선한 마늘을 사용하거나 산에 노출되기 전에 익히면 도움이 될 수 있습니다. 산세의 경우, 빠른 블랜치 색상 변화를 담당하는 일부 효소를 비활성화할 수 있습니다. 구리, 알루미늄 및 주철 조리기구를 피하면 마늘 자체가 파랗게 변할 가능성도 줄어들 수 있지만, 파마늘을 다루는 가장 쉬운 방법은 그것을 먹는 것입니다. 다른 것이 없다면 친구 및 동료 그룹과 함께 식사할 때 항상 내 목표인 디너 파티에서 정말 똑똑해 보일 수 있는 기회를 줄 것입니다.