머스타드와 와인을 곁들인 브리스킷 수비드

어제까지 나는 내 인생에서 정확히 하나의 거대한 양지머리를 요리했습니다. 당시 남편과 함께 하누카 디너 파티를 열었는데, 제 기억이 맞다면 꽤 훌륭했습니다. 불행하게도 매우 큰 소를 제외하고는 내가 사용한 재료가 하나도 기억나지 않습니다(그리고 그것에 대해 쓴 블로그는 더 이상 어디에도 호스팅되지 않습니다). 하지만 나는 하다 모든 것을 요리하는 것을 기억하십시오 매우 낮고(약 200℉) 매우 느리게(약 15시간).


그것은 히트 였지만 남편과 이혼하고 더 이상 Hanukah를 축하하는 사람과 관련이 없기 때문에 양지머리를 만든 마지막이자 유일한 시간이었습니다. 하지만 난 여전히 좋다 찐 양지머리와 저속 및 저속 오븐 양지머리의 과거 성공을 감안할 때 나는 몇 년 동안 수 비드 하나의 아이디어를 가지고 놀았습니다.

자, 드디어 해냈습니다. 그리고 짐작하셨겠지만(제가 이 글을 쓰고 있기 때문에) 저는 그 결과에 매우 만족합니다. (음, 나는 ~였다 매우 기쁜. 이제 양지머리가 다 떨어졌습니다. 먹었는데 이제 없어져서 속상하네요.) 185도 순환 수조에서 18시간 동안 부위를 익힌 결과 예상대로 부드러운 양지머리가 한눈에 무너져 내렸습니다. 수비드백에 넣었어요 ~와 함께 정말 특별한 곳으로 데려다 준 양지머리.

나는 북부 미시시피에서 온 상당히 WASP-y 개인이며 찐 양지머리를 많이 먹으며 자라지 않았습니다. 그래서 나는 수비드에 적응하기 위해 좋아하는 레시피가 없었습니다. 운 좋게도 나는 한 남자를 알고있었습니다. 비디오 프로듀서인 Joel Kahn은 자신을 설명했다 '매우 유태인'으로 — 자신이 가장 좋아하는 양지머리 요리법(요리책에서 Michell Bernstein의 Mustard-Crusted Brisket)의 사진을 몇 장 찍었습니다. 라티나 요리 ) 내 방식대로 보냈습니다. 머스타드, 우스터셔 소스, 적포도주, Lipton의 양파 수프 믹스가 일반적인 양파, 마늘, 당근, 셀러리, 월계수 잎과 함께 주요 풍미 플레이어였습니다. 재료는 다 좋은데 머스타드가 주를 이뤘다. 그것은 고기의 풍부함과 균형을 이루고 절단의 가장 기름진 부분까지도 맛있게 만드는 톡 쏘는 듯한 약간 매운 맛을 접시에 제공합니다. 그리고 수비드를 사용하면 크러스트가 많이 생기지 않지만 놀라운 소스와 함께 매우 풍미가 있고 부드러운 고기 조각이 만들어집니다.

완전히 다른 요리 방법을 사용하는 것 외에는 조리법에서 크게 변경하지 않았지만 더 작은 양지머리를 사용하고(필요한 경우 확장) 셀러리를 회향으로 교체했습니다(셀러리가 싫어서). 겨자를 두 컵에서 한 컵으로 줄였습니다. 나는 또한 고기 수비드를 요리할 때 종종 희생되는 일종의 깊고 갈색 풍미를 접시에 주기 위해 양파의 3분의 1을 엄청나게 태웠습니다. (수비드 요리가 처음이라면 이 소개 가이드를 확인하세요. 여기 .)


나는 그것이 어떻게 나왔는지 매우 기쁘게 생각하며 당신도 그러기를 바랍니다. 그것을 만들려면 다음이 필요합니다.

  • 마늘 6쪽, 대충 다진 것
  • 다진 양파 3컵을 1컵과 2컵으로 나눕니다.
  • 카놀라유 또는 식물성 기름 5큰술
  • 1/2인치 동전으로 자른 작은 당근 3개
  • 반달 모양으로 자른 작은 회향 구근 1개
  • 1 3파운드 양지머리
  • 홀그레인 머스타드 1컵 (저는 양고추냉이 향이 나는 홀그레인을 사용했습니다)
  • 우스터셔 소스 1/3컵
  • 레드 와인 1/3컵
  • 2 봉투 Lipton의 수프 믹스
  • 월계수잎 1장

큰 소테 팬에 기름 1큰술을 두르고 중약불로 달구고 마늘이 타지 않도록 주의하면서 살짝 황금빛이 나고 향이 날 때까지 볶습니다. 담금 혼합기의 헤드를 수용할 수 있는 벽이 높은 믹싱 컵이나 용기로 옮깁니다. 따로.


불을 중불로 높이고 팬에 양파 2컵을 넣고 소금 몇 꼬집으로 간을 한 다음 가장자리가 반투명하고 옅은 갈색이 될 때까지 요리합니다. 그릇에 긁어서 따로 보관하십시오.

열을 중간 정도 높이(그러나 높음에 가까움)로 높이고 기름 한 스푼과 남은 양파 컵을 추가합니다. 양파가 익을 때까지 익혀주세요 , 그러나 여전히 반점이 부드럽습니다. 다음과 같아야 합니다(양파는 잘게 썬다는 점만 제외).


  라메킨에 구운 양파 사진
사진: 클레어 로워

팬에서 탄 양파를 꺼내 마늘과 함께 계량컵에 넣습니다.

팬에 기름 2큰술을 더 넣고 당근과 회향을 넣습니다. 소금 몇 꼬집으로 간을 하고 겉이 갈색으로 변하고 물집이 생기되 부드럽지 않을 때까지 요리합니다. 반투명 양파와 함께 그릇에 옮깁니다. 볼에 월계수 잎을 넣고 버무려 섞습니다. 야채 혼합물을 수비드 백(또는 냉동 백)에 옮깁니다.

황금빛 갈색이 될 때까지 양지머리의 기름진 부분을 굽고 야채와 함께 가방에 넣습니다. 겨자, 우스터셔 소스, 와인, 양파 수프 패킷을 불에 탄 양파와 마늘과 함께 믹싱 컵에 넣고 혼합기로 모든 것을 퓌레로 만듭니다(“일반” 혼합기로도 가능). 혼합물을 고기 위에 붓고 손으로 양지머리 덩어리 전체에 펴 바릅니다. 진공 백을 사용하는 경우 진공 밀봉기로 백을 밀봉하십시오. 냉동 백을 사용하는 경우 두 번째 백으로 이중 백에 넣고 여분의 공기는 물 치환 방법 , 그리고 가방의 윗부분을 욕조 옆에 끼웁니다. 185℉로 설정된 수조에서 18시간 동안 양지머리를 요리합니다. (물이 증발하지 않도록 비닐 랩으로 욕조를 덮으십시오.)

조리 시간이 지나면 양지머리를 욕조에서 꺼내 바로 먹을지 나중에 먹을지 결정합니다. 나중에 서빙하려면 전체 백을 얼음 욕조에 넣어 실온으로 식힌 다음 서빙할 준비가 될 때까지 냉장고로 옮깁니다.


  Sous Vide Your Brisket in Mustard and Wine 기사 이미지
사진: 클레어 로워

바로 먹을 거라면 서빙 접시나 팬에 옮기고 결 반대 방향으로 얇게 조각냅니다. 양지머리가 얼마나 부드럽기 때문에 이것이 어려울 수 있습니다. 너무 걱정하지 마세요. 백의 남은 내용물을 소쿠리에 부어 주스와 야채를 분리합니다. 야채는 매우 부드럽습니다. 롤에 펴서 으깨서 구운 감자 더미로 만드는 것을 좋아하지만 그레이비와 소스로 퓌레 그들을 두껍게합니다.

서빙 직전에 육즙을 고기 위에 붓고 다진 쪽파나 파슬리로 장식합니다. 양지머리를 식혀서 가열해야 하는 경우 위에서 설명한 대로 조각하고 로스팅 팬에 놓고 고기 위에 주스를 붓고 완전히 따뜻해질 때까지 350도 오븐에서 가열합니다. 구운 감자와 많은 양의 롤을 곁들여 드십시오(겨자 소스를 흠뻑 적시기 위해).

재료 목록에 마늘의 양을 포함하도록 2020년 12월 10일 EST 오후 1시 25분에 업데이트되었습니다.